ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
Antiguamente los alimentos se conservaban con métodos e ingredientes naturales como el humo, la sal el vinagre, especias y condimentos, por ej. tomillo, hierbas antimicrobianas y antipútridas.
El aumento de la demanda de productos alimenticios crea la necesidad de prolongar la duración de los mismos, por esto se incorporan a los tradicionales procedimientos físicos como el salado, el ahumado, el escabechado, nuevas tecnologías que necesitan de la ayuda de los aditivos .
Los aditivos son todas las sustancias que, sin constituir por sí mismas un alimento, ni poseer valor nutritivo, se agregan a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con el objeto de modificar sus caracteres organolépticos, mejorar el sabor, destacar el color original, mejorar la presentación y el espesado, facilitar o mejorar el proceso de elaboración y/o conservación.
La principal función de los aditivos es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida útil del alimento y mejorando su seguridad.
A raíz de esto las legislaciones de los países han publicado listas de todos aquellos que son considerados como admisibles para el uso en la preparación de alimentos. Su autorización está justificada en base a criterios de necesidad, eficacia y seguridad. Cada Estado dicta sus propias normas que autorizan el uso de aditivos alimentarios.
El estudio toxicológico de un aditivo alimentario considera las siguientes pautas:
• Estructura química y las propiedades de la sustancia, que determinan sus condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulación en el organismo.
• Normas de identidad y de pureza, ya que en muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad tóxica.
• Conocer el alimento al cual será adicionado, las alteraciones e interacciones que puede causar al alimento el proceso tecnológico que implica la incorporación del aditivo.
• Hacer una planificación de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas preliminares pueden servir de orientación para las siguientes, y en estos casos incide la inteligencia y la competencia del experto.
Según las reglas dictadas por los países de la Unión Europea loa aditivos limentarios autorizados responden a un código, formado por la letra E seguida de un número de tres o cuatros cifras. Cada código identifica el nombre químico, el color, el grupo, empleo en el alimento, propiedades lícitas e ilícitas.
Grupos de aditivos
• Conservantes. Antioxidantes. Estabilizantes
• Colorantes: Naturales y artificiales o sintéticos.
• Gelificantes Espesantes. Emulsionantes
• Saborizantes. Aromatizantes.
• Edulcorantes de bajas calorías.
• Acidulantes. Correctores de acidez.
• Secuestrantes de metales .Incluyendo los fosfatos
• Antiaglutinantes.
• Antiespumantes.
• Humectantes
• Sustancias para el tratamiento de las harinas.
• Enzimas.
Conservantes. Estabilizantes. Antioxidantes.
El diccionario de la Real Academia Española define a los "conservantes" como a toda "Sustancia que añadida a ciertos alimentos sirve para conservarlos sin alterar sus cualidades"
Los conservantes también llamados preservantes, estabilizantes y antioxidantes, tienen la función de estabilizar el contenido de los envases para evitar la oxidación, de modo que la misma práctica del envasado requiere algunos de estos compuestos.
Los métodos de conservación pueden ser físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, o químicos que evitan su crecimiento o causan la muerte de los microorganismos
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana: frutas que contienen ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en agentes microbianos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, autorizan el uso de determinados aditivos teniendo en cuenta que estos sean auxiliares para el procesado correcto de los alimentos. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente, usualmente existen límites respecto de la cantidad que se puede añadir. Las concentraciones autorizadas evitan la proliferación de microorganismos, no los matan, por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
Dos de los conservantes más controvertidos son el BHT y el BHA, compuestos derivados del petróleo, que se usa para evitar que las grasas y aceites se vuelvan rancios, Se lo halla en panes envasados, cereales en polvo, caramelos, chicles, gelatinas, aceites vegetales, son de uso limitado en carnes, cubitos de sopa, jugos en polvo.
En el ácido ben¬zoico y el dióxido de azufre (anhídri¬do sulfuroso), habituales en jugos de frutas y mermeladas se detectaron intolerancias. Los alérgicos a estas sustancias químicas deberán estar alerta al comprar.
Los sulfitos: bisulfito y el metabisulfito de potasio, el bisulfito y metabisulfito de sodio y el dióxido de sulfuro son utilizados para blanquear, preservar y esterilizar vegetales envasados, cervezas y vinos. Pueden causar reacciones en gente con alergia o asma, así como producir deficiencias de vitamina B y E
Entre los antioxidantes se hallan el ácido ascórbico (vitamina C), el sulfilo ácido de sodio, los galatos de dodecilo, octilo y propilo. Sus efectos a largo plazo aún tienen que ser evaluados.
Grasas «trans»: son grasas insaturadas que, procedentes de la hidrogenación de la grasa de que se parte como materia prima, se comportan en el organismo como si fueran grasas saturadas. Son usadas para prolongar la vida útil de un buen número de productos elaborados, en especial margarinas y otras grasas vegetales. Alteran los niveles de colesterol
Nitritos y nitratos
Saborizantes Aromatizantes
Conocidos como exaltadores de sabor y aroma. El bálsamo del Perú, se obtienen de leguminosas y otras fuentes natura¬les.
El glutamato monosódico, o mono glutamato usual en las conser¬vas, productos de panificación, caramelos, condimentos, pickles, sopa envasada, carne y comida china.
Es causa de daños cerebrales en pruebas con animales de laboratorio, también se observó que afectan la reproducción en los animales hembras, como así también puede causar dolor de tórax, insensibilidad y jaquecas
Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico acarrea lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión intraocular normal.Sal. Este ingrediente se encuentra natural¬mente en las materias primas o es aña¬dido durante el procesamiento. Se la conoce también por el nombre de cloruro de sodio. Cuando en latas de concentrado de tomates se lee "extracto seco libre de cloruro de sodio: 8,37%, ello no significa que el envase está libre de sales sino que la materia sólida menos la sal (junto a humedad y azúcares) es el 8,37% del total. Estos productos pueden tener hasta un 5% de sales y es muy difícil librarse del cloruro de sodio en la alimentación envasada.
Azúcar, glútidos, glucosa, fructo¬sa, hidratos de carbono o carbohidra¬tos. El término glúcidos incluye los azúcares sencillos y los compuestos que se hidrolizan para uno o varios azúcares. Glucosa es el nombre del azúcar cristalino puro que se obtiene por hidrólisis completa de almidón. El jarabe de almidón es mezcla de diver¬sos azúcares. Los hidratos de carbono comprenden al azúcar ordinario (saca¬rosa), la dextrosa, el almidón y la celu¬losa: su función es proveer energía y asistir en la formación de grasas.
Edulcorantes artificiales: la sacarina, los ciclamatos, el aspartamo, son edulcorantes no-calóricos, luego de numerosos experimentos con animales se han demostrado sus efectos perjudiciales para la salud .
Acidulantes: incrementan la acidez o confieren a un alimento un sabor ácido.
Secuestrantes de metales: substancias que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico secuestran las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación.
Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos cuya principal función es distinta, también tienen cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
Aglutinantes: substancias que son empleadas en los alimentos utilizados en la acuacultura para incrementar la eficiencia en los procesos de manufactura, para reducir el desperdicio y para producir dietas estables en el agua
Antiespumantes: evitan o controlan la formación de espuma.
Humectantes: controlan la humedad, impidiendo la desecación de los alimentos.
Sustancias para el tratamiento de las harinas: se utilizan para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los oxidaciones, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por esto a veces se los llama "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está autorizada la utilización de estas sustancias en la fabricación del pan. Las sustancias autorizadas son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
Enzimas alimentarías: si bien han sido consideradas como no tóxicas, se reconoce que el desarrollo tecnológico ha llevado a la producción de enzimas alimentarias cada vez más complejas y sofisticadas. Estaban autorizadas dos enzimas utilizadas coma aditivos alimentarios, la invertasa (E 1103) y la lisozima (E1105).
Ahora se ha regulado el uso de enzimas alimentarias en alimentos específicos como zumos de fruta, aquellos a base de lactoproteínas o los destinados al mercado vitivinícola.
Actualmente se están estableciendo medidas para evitar algunos peligros como alergias, efectos secundarios dependientes de la actividad residual microbiológica o toxicidad química.
La Propuesta de la Comisión Europea considera esencial evaluar la inocuidad de todas las enzimas alimentarias, incluidas las producidas por microorganismos modificados genéticamente, para garantizar la seguridad del consumidor. Como así también se prevé dar a conocer una lista comunitaria de enzimas alimentarias autorizadas y normas especiales de etiquetadoLoa aditivos yel consumidor
El consumidor cuando elige un producto alimentario, debe leer las etiquetas, para conocer la composición, si bien esto le lleva tiempo y necesita disponer de información respecto al idioma de los químicos, se enfrenta con ambigüedades y omisiones, solo pocos productos explicitan la totalidad de los ingredientes y aditivos, la mayoría lo expresa con generalidades "estabilizantes, colorantes, aromatizantes de uso permitido". Es importante leer las recomendaciones, por ej. algunos productos tienen inscripta una frase que aconseja dilución previa al consumo, esto es necesario respetarlo porque tienen ciertos aditivos que consumidos en dosis mayor a la ingesta diaria permitida pueden afectar el aparato digestivo.
Algunos aditivos están prohibidos en ciertos países y en otros no, por ejemplo en los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes artificiales, en Estados Unidos solo se autorizan 9 y en España 23 Investigadores rusos sostienen que el Amaranto ( E123) produce cáncer y alteraciones en los cromosomas estando prohibido en Rusia y Estados Unidos desde 1972, por qué está autorizado en otros países y se lo utiliza en la elaboración de helados, salsas, conservas vegetales, mermeladas, conservas de pescado, yogur y en repostería.
Los edulcorantes, se utilizan en los "productos Light", por un lado está demostrado que no ayudan a perder peso y además más de40 gramos diarios de estos edulcorantes pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. El Aspartamo (E951) ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. La Sacarina (E954) está prohibida en Francia y Canadá, por el riesgo de contraer cáncer debido a su uso. En Estados Unidos los productos que contienen sacarina están obligados a poner en la etiqueta: "puede ser peligroso para la salud.
Los conservantes según investigadores japoneses el ácido sórbico (E200) podría tener efectos mutágenos. Los sulfitos (E220 al E228) muy utilizado en la elaboración de vinos, provocan reacciones alérgicas, diarrea, problemas cutáneos y vómitos, además de destruir la vitamina B1. El ácido bórico (E284), se autoriza en algunos países a pesar de que la OMS lo considera inaceptable como aditivo. El ácido cítrico (E330) puede provocar urticaria, los fosfatos ( E338 al E341) pueden producir desórdenes digestivos y descalcificaciones en los niños.
En conclusión: la aplicación de la tecnología en la alimentación y los intereses económicos se unieron para que los productos resulten atractivos para el consumidor, que se conserven por más tiempo, etc.; también es necesario tener en cuenta los efectos en el ser humano .
Un producto natural, perece antes por no contener ni colorantes, ni conservantes. La química hace milagros de conservación que perjudican la salud.
El listado de aditivos es largo pero hay algunos que si aparecen en los productos que compramos es mejor desecharlos por el bien de nuestra salud.
Entender la información nutricional o alimenticia nos conduce necesariamente a pasar a la acción. Es preciso para ello que haya voluntad de cambiar el comportamiento personal.
Dedicar tiempo cuando se realizan las compras para leer bien las etiquetas de los productos que se consumen. La letra pequeña esconde muchos tóxicos legitimados por el sistema que perjudican al consumidor. Sino compramos los productos que contienen todas esas sustancias,, las ventas bajaran y se comenzaran a fabricar productos más naturales. De los propios consumidores depende, leer bien las etiquetas de los productos y actuar en consecuencia.
Links relacionados:
Código Alimentario Argentino: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
Normas alimentarias FAO/OMS: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Documentos de la FAO: http://www.fao.org/docrep/field/003/AB492S/AB492S11.htm
Nutrición y protección al consumidor: http://www.fao.org/ag/agn/index_es.stm#
Información actualizada de seguridad alimentaría: www.comsumaseguridad.com
Listado completo de conservantes, colorantes aditivos: http://www.ecoaldea.com/varios/aditivos.htm
Se utilizan para inhibir microorganismos que pueden causar botulismo, con el añadido de que mejoran el color y el sabor.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos se encuentran en concentraciones inferiores.
El término botulismo viene del latín botulus, que significa
embutido, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80°.C. El botulismo o intoxicación botulínica se debe al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la dicha bacteria, pudiendo resultar mortal .
Los nitritos y nitratos se los halla principalmente en carnes procesadas como el tocino, la salchicha, las carnes en lata.
También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos. El
nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte de una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Otro riesgo es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.
Técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas: Reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. La cantidad de nitritos que llega al consumidor es mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.
Se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. En algunos países (por ejemplo USA) es obligatorio el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos.
La desición del uso de los nitritos y nitratos está basada en la relación riesgo/beneficio. Por una parte, se sitúa el riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. Los organismos reguladores de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, con medidas complementarias, como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas , pues también los consideran necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. Al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión queda en el consumidor.
Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día por lo tanto debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo.
Conservantes para el tratamiento externo de los alimentos
Se utilizan para el tratamiento superficial de algunas frutas por ej. cítricos y en los papeles en los que se envuelven con el objetivo de evitar el mohos en la fruta. Con la excepción del E-232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son substancias bastante tóxicas. La OMSconsidera aceptable una ingestión diaria máxima de solo 0,05 mg por Kg. de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los otros. Se recomienda quitar la cáscara para el consumo y cuando se utiliza la corteza de naranjas o de limones en repostería, es preferible lavarlos antes intensamente con agua y detergente.
Colorantes:
Los colorantes son substancias que adicionadas a los alimentos proporcionan, refuerzan o varían su color. Con frecuencia se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran ni empeoran la calidad del producto con respecto a su conservación y/o nutrición.
Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos a
naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se cree que son inocuos para la salud humana.
La FAO/OMS, a través de su Comité de Expertos en AditivosAlimentarios, estudia de forma continuada los efectos toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes alimentarios. En función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha elaborado la siguiente clasificación:
CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados como para ser incluidos en la categoría A.
CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero de los que no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración como para relacionarlos con procesos cancerígenos.
CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.
CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo datos referentes a su posible toxicidad.
Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con su absorción por el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad.
Colorantes naturales por ej la cúrcuma, el palo Brasil o los carotenos, de éstos, el más común es el betacaro-teno, aunque también existe en alfa y gamma; por lo general son menciona¬dos por su valor en vitamina A.
Colorantes sintéti¬co: el Ycllow N° 5 (en Argentina también conocido por ese nombre o el de tartrazina), un derivado del al¬quitrán de hulla, causa reacciones alérgicas en personas sensibles a la aspirina, por lo cual fue prohibido en los Estados Unidos.
El Citrus Red. N°2 se lo utiliza para colorear la cáscara de la naranja, es conocido por sus efectos cancerígenos.
Estos y otros colorantes sintéti¬cos contienen metales pesados; se los asocia con a la hiperactividad infantil y con otros trastornos.
Gelificantes, Espesantes, Emulsificanntes
Gelificantes: Son sustancias capaces de formar geles, utilizados en la producción de alimentos elaborados. Entre estas sustancias se encuentran el almidón y la gelatina. Cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, se recurre a otras substancias.
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportan casi las mismas calorías.
También se utilizan otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo humano, no aportan nutrientes, y se utilizan en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, todos tienen en común cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes la "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.
Espesantes: se utilizan para solidificar sopas y salsas
Emulsificantes: se utilizan para favorecer mezclas de agua y aceite y aumentar la estabilidad de productos que deben ser almacenados, por ejemplo la mayonesa
Se usan aluminio y potasio sulfato (con metales pesados) y diferentes tipos de almidones y gomas que parecen ser inofensivas: goma arábiga, goma de caroba, tragacanto, pectina y lecitina, extraídos de materias primas vegetales
El sorbitol es una carbohidrato que sustituye al azúcar pero provee muchas calorías, se utiliza como emulsificante (de su mezcla con otros ácidos se obtiene sorbitan monoestearato o polisorbato)
