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  Manzana oxidada se puede comer
 
Estás comiendo una deliciosa manzana cuando de pronto te interrumpen y tienes que dejarla de lado unos minutos. Para cuando vuelves tu manzana ya se volvió café, o como algunos dicen, se oxidó y ya no se te antoja comerla…
¿Por qué sucede eso? Por los fenoles que protegen la fruta contra los hongos y las bacterias.

Cuando estos quedan expuestos al aire, explica BBC, el polifenol oxidasa desencadena una reacción química que combina los fenoles con el oxígeno lo que a su vez forma el pigmento marrón llamado melanina.
 
De esa manera se retrasa naturalmente cualquier infección que pueden causar los hongos.
 
Si quieres detener esta reacción necesitas deshacerte del polifenol oxidasa y alejar el oxigeno, esto se logra con la ayuda del ácido cítrico, de ahí que con unas gotas de jugo de limón se evite el cambio de color. ¿Qué tal?
 
El efecto es conocido: muchas frutas y hortalizas, como las manzanas, las peras, los plátanos o las patatas, desarrollan rápidamente una coloración marrón cuando se cortan o se pelan. En la cocina tratamos de evitarlo, a pesar de que no tiene incidencia ni en el sabor ni en las propiedades nutricionales de estos alimentos: sencillamente, no nos resulta atractivo su aspecto.
 
Al cortar o pelar las frutas y hortalizas se produce una rotura de las estructuras celulares, de forma que se mezclan componentes que, en las células intactas, se encuentran en compartimentos separados. En este caso, se produce la mezcla de sustancias fenólicas, que se encuentran en las vacuolas de reserva, con la enzima fenolasa del citoplasma de las células. En presencia de oxígeno, la fenolasa oxida los monofenoles a ortoquinonas. Estas reacciones sirven de mecanismo de defensa frente a las infecciones por hongos cuando se producen daños en la fruta o las hortalizas. Las ortoquinonas son sustancias muy reactivas, que interaccionan con las enzimas de los hongos y las inactivan; de esta manera evitan que los microorganismos penetren en los tejidos. Pero las ortoquinonas también se transforman espontáneamente en hidroquinonas, que polimerizan fácilmente para formar polifenoles coloreados.

Durante la preparación de frutas y hortalizas en la cocina tratamos de evitar la acción de la fenolasa. Una práctica muy común es la de sumergir en agua las piezas de fruta o de hortalizas: se evita, así, el contacto directo con el oxígeno del aire. Otra opción es rociar las piezas con zumo de limón. Su acción es doble: por un lado, dado el carácter ácido del limón, la acción de la fenolasa se hace muy lenta (actúa mejor en un medio neutro). Pero, además, uno de los componentes del zumo de limón es el ácido ascórbico, también conocido con el nombre de vitamina C. Esta sustancia reacciona rápidamente con las ortoquinonas recién formadas, lo que evita la formación de polifenoles.
La oxidación es una reacción química que se produce en la fruta al reaccionar con el oxígeno del aire. La oxidación de la fruta puede retardarse por refrigeración o envolviéndola con un plástico para que el oxigeno no entre en contacto con la fruta. 
Otra opción para retardar la oxidación es añadir un poco de jugo de limón a la fruta. El jugo de limón contiene vitamina C (ácido ascórbico) que actúa como antioxidante. Es por esto que en muchos restaurantes las ensaladas de fruta llevan un poco de jugo de limón que mantiene los trozos de frutas con su color original. 
 
Estos son los experimentos que hicimos: 
Cortamos cuatro trozos de la manzana. Los trozos tienen que tener, aproximadamente, el mismo tamaño. 

- En el plato número uno (1) colocamos uno de los trozos de manzana. 
- Envolvemos con el plástico otro trozo de manzana y lo colocamos en el plato número dos (2). 
- En el plato número tres (3) ponemos otro trozo de manzana y añadimos un poco de jugo de limón. 
- Por último, en el plato número cuatro (4) ponemos el último trozo de manzana y lo cubrimos con hielo. 
 
Transcurridos unos treinta minutos vemos el estado en que se encuentran los trozos de manzana: 
 
- El trozo de manzana número uno (1) se oscurece. 
- En el trozo número dos (2) cambio de color es menor. 
- En los otros trozos de manzana no se aprecia cambio de color. 
BIBLIOGRAFÍA
Coultate, T. P., 2002. Food: the chemistry of its components. 4a edició. The Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Davidson, A., 1999. Oxford companion to food. OUP. Oxford.
McGee, H., 2007. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. Barcelona.
Seeling, T., 1990. The epicurean laboratory. W H Freeman & Co. Nueva York. 
 
Fernando Sapiña. Departamento de Química Inorgánica e Instituto de Ciencia de los Materiales, Parque Científico, Universitat de València.
 
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