Estás comiendo una deliciosa manzana cuando de pronto te interrumpen y tienes que dejarla de lado unos minutos. Para cuando vuelves tu manzana ya se volvió café, o como algunos dicen, se oxidó y ya no se te antoja comerla…

¿Por qué sucede eso? Por los fenoles que protegen la fruta contra los hongos y las bacterias.

Cuando estos quedan expuestos al aire, explica BBC, el polifenol oxidasa desencadena una reacción química que combina los fenoles con el oxígeno lo que a su vez forma el pigmento marrón llamado melanina.

 

De esa manera se retrasa naturalmente cualquier infección que pueden causar los hongos.

 

Si quieres detener esta reacción necesitas deshacerte del polifenol oxidasa y alejar el oxigeno, esto se logra con la ayuda del ácido cítrico, de ahí que con unas gotas de jugo de limón se evite el cambio de color. ¿Qué tal?

 

El efecto es conocido: muchas frutas y hortalizas, como las manzanas, las peras, los plátanos o las patatas, desarrollan rápidamente una coloración marrón cuando se cortan o se pelan. En la cocina tratamos de evitarlo, a pesar de que no tiene incidencia ni en el sabor ni en las propiedades nutricionales de estos alimentos: sencillamente, no nos resulta atractivo su aspecto.

 

Al cortar o pelar las frutas y hortalizas se produce una rotura de las estructuras celulares, de forma que se mezclan componentes que, en las células intactas, se encuentran en compartimentos separados. En este caso, se produce la mezcla de sustancias fenólicas, que se encuentran en las vacuolas de reserva, con la enzima fenolasa del citoplasma de las células. En presencia de oxígeno, la fenolasa oxida los monofenoles a ortoquinonas. Estas reacciones sirven de mecanismo de defensa frente a las infecciones por hongos cuando se producen daños en la fruta o las hortalizas. Las ortoquinonas son sustancias muy reactivas, que interaccionan con las enzimas de los hongos y las inactivan; de esta manera evitan que los microorganismos penetren en los tejidos. Pero las ortoquinonas también se transforman espontáneamente en hidroquinonas, que polimerizan fácilmente para formar polifenoles coloreados.